収穫~精製 2017#2

今日は、今年2回目の収穫~精製をしています。

例年なら、2月の頭に3回目の収穫を迎えているのですが、今年の熟し方は、いつもより1か月くらい遅く進行しているようです。


収穫したコーヒーチェリーは、容器に貯めた水に投入され、比重選別にかけられます。充実した実は沈んで、スカスカの実が浮き上がるという、とても原始的な選別方法ですが、かなり正確です。収穫したチェリーの10~20%がこの時点ではじかれます。

以前、浮いた豆を全部分解して確認した時に、この工程の重要さに驚かされました。ただ、沈んだ豆がすべて合格、というわけではないので、各工程で慎重に欠点豆をはじいていく必要があります。


1次審査に合格した豆(=沈んだ豆)は、次に、パルパーに投入して、皮をむきます。

外国だと、手回しや電気の皮むき機が手に入るのでしょうが、日本では簡単に手に入らないため、地元の鉄工所にお願いして、サトウキビ搾り機を改造したパルパーを作ってもらいました。

通常、パルパーにかけられたチェリーは、果皮とパーチメントに分別されますが、安田珈琲の場合、分別せずにmixされたまま、一緒に乾燥していきます。

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