収穫~精製 2017#2 ②

先週行った精製は、月曜日に乾燥が無事に終わり、今は保冷庫で休ませてあげているところです。

パルパーで皮をむいた後は、パーチメントと果皮がmixされた状態で乾燥工程に入ります。


乾燥は、100%機械乾燥です。機械乾燥をする理由は3つあります。

湿気とカビ

この時期の沖縄は雨が多く、簡単にカビが生えてしまいます。晴れれば10日ほどで乾燥が終わりますが、雨が続くと乾燥が終わるのに2か月かかります。屋根の下で送風しながら乾燥しても、カビが生えてくることもありました。

安定した進行と品質

今回は天気が良かったからいい豆ができた、というのもありだと思います。また、水分値が高いまま時間をかけて自然乾燥すると、乾燥途中に変化が起きやすく、それが反対に美味しいコーヒーを作る要素になることもあります。

でも、安田珈琲の場合、品質をばらつかせずに安定させたかったので、毎回ほぼ同じ環境で乾燥できる機械乾燥を行っています。機械乾燥に変更してからは、毎回同じ仕上がりの豆ができるようになりました。

より新鮮な状態で

乾燥には、負圧式低温乾燥機を使い、豆の細胞が壊れない低温(38℃)で乾燥していきます。この乾燥機は、庫内が真空になるので、乾燥中の酸化を防いでくれる特徴があります。

もともと、青パパイヤを乾燥するために開発された乾燥機で、青パパイヤをより生に近い成分値で乾燥することができました。コーヒーも同様に、とてもきれいなグリーンの生豆に仕上げることができました。

乾燥機は棚式なので、豆をやさしく乾燥することができます。乾燥中は乾燥機に張り付いて、定期的に撹拌し、水分値のバラつきがでないようにします。

約5年間かけて、安田珈琲の精製を構築し、素晴らしい生豆を安定して作ることができるようになりました。これに満足せずに、これからもいろいろな精製を試しながら、安田の素晴らしい環境で収穫した果実を、どストレートに表現する精製を追求していきます。

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