パーチメントの水分値

乾燥3日目、水分値12.2%、もう一息。

パーチメントは、通常、水分値が12%以下になるまで乾燥します。

では、なんで12%以下なんでしょう?

一つは水分値が12%以下だとカビが発生しにくい、という流通の視点からできた基準です。もうひとつは「一般的に」その辺の水分値が美味しいということだと思います。

今は、水分値に関してもいろいろな考え方があって、仕入れた豆を長年熟成させて水分値を落とす人もいれば、反対に、あえて水分値が高い状態で仕入れてそのまま使う人もいます。

安田珈琲では水分値が11%以下になるまで乾燥します。

今の精製方法だと、12%ではムラがでてしまうのですが、11%を切るところまで乾燥すると、そのムラがなくなって水分が均一になってきます。

あと1.2%、ここからが長いんです。

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