コーヒーの栽培
コーヒーは、他の果樹と同じように、栽培環境や農園によって味が異なり、品質と同時にその地域や農園ならではの個性が求められる時代になりました。
森林農法的有機農法（JASオーガニック認定）でコーヒーを栽培することにより、この地で育ったコーヒーの果実（コーヒーチェリー）本来の風味を引き出すことを大切にしています。
農園の環境
沖縄はコーヒーにとって世界一過酷な環境と言われることもありますが、『美味しいコーヒーができない』といわけでは決してありません。
伊部岳のふもとにある農園の標高は約170ｍ。やんばるの山々の影響を受けやすいこの地は、特に雨が多く、寒暖の差が大きいのが特徴で、昔からタンカンやお米が美味しい場所として知られていました。
農園の土
国頭マージと呼ばれる典型的なやんばるの赤土です。区画により、多少特徴が異なってきます。基本、粘土のような難しい土ですが、時間をかけて有機質を増やしていくことにより、山にあるようなフカフカの素晴らしい土に成長していきます。
防風林
一年中、強い風が吹く農園は、樹齢40～50年のユシギ（イスノキ）の防風林によって細かく区分けされ、夏の台風や冬の北風から守られています。防風林は、風を弱めるだけでなく、落ち葉を落とし、時間をかけて土を豊かにしてくれます。
台風に関して
沖縄でコーヒーを栽培するときに避けられないのが台風です。防風林に加え、1本1本の木に支柱をしてあげることにより、被害を少なくすることができます。
私たちにとって台風は恐ろしい存在ですが、同時に、農園に海の栄養を運んできてくれる大切な栄養源でもあります。
農園の水
農園で使う水は、伊部岳のふもとからいただいていて、上流に人工物は一切なく、飲み水としても適すほどのすばらしい水を使っています。現在、コーヒーへの散水はしていません（※）。
※ コーヒーはその土地の気候をいかした果実であるということを考え、夏場に雨が降らなくても、散水はしないようにしました。コーヒーの木が弱ったり、果実にダメージがでることがありますが、その年のストーリーを堂々と豆に語ってもらいたいと思っています。
品種
沖縄で栽培される品種のほとんどは、数十年前にブラジルから導入された品種で、赤い実をつけるニューワールド1号、黄色い実をつけるニューワールド2号があります。
ニューワールド1号は、シモサカ農園から来たムンドノーボということがわかりました。2号はイエロームンドノーボではないか、と言われています。農園では、黄色い実をつけるニューワールド2号を中心に栽培しています。
森林農法的有機農法
国有林に囲まれた農園は、防風林で細かく区切られ、それぞれの区画でコーヒーを栽培しています。日の当たりが強い区画にはシェイドツリーを植え、コーヒーにとって適度な影を作ってあげます。防風林やシェイドツリーの落ち葉が土に堆積し、時間をかけてフカフカの土に育ててくれます。
雑草はそのままです。コーヒーの木が草負けしない程度に、草刈りをしていきます。
堆肥は地元で生産される完熟堆肥を使っています。肥料として、というよりも土に有機質を入れていくための目的です。堆肥の強い成分が効きすぎないよう、数か月直射日光に当てて肥料成分を飛ばして、指標となる植物や雑草の状態を見ながら、ゆるやかな効果をねらっています。
養蜂
コーヒーノキ（アラビカ種）は主に、重力や風によって受粉が行われます。昆虫などによる受粉への影響は5～10％程度とも言われており、養蜂をすることによって受粉率に大きな影響はないかもしれません。でも、その5～10％、生産量の少ない沖縄では大切な挑戦だと思っています。
また、ミツバチを導入することにより、作物の品質が高まる場合もあるようです。コーヒーの果実にどう影響するか、まだわかりませんが、何らかのプラスの効果があることを期待しています。
収穫する果実
最後の大切な作業が収穫です。せっかく素晴らしい果実が育ってくれても、人間の手で台無しにするわけにはいきません。収穫は、完熟の果実のみ、1つ1つ手摘みしていきます。1本1本個体差があるので、色と手の感触、そして味を確かめながら収穫を始めます。収穫された果実は、糖度計で平均糖度を計り、ロットごとに管理していきます。
果実の味は、農園の熟成度や木の年齢とともに変化していきます。若いうちは、サトウキビのような透明感のある甘さだけを感じます。何年かすると甘さに加えパプリカのような風味が出てきます。農園が熟し、木がさらに年齢を重ねると、甘さにアテモヤや島バナナのような豊かな風味が加わってきます。
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